El que has de saber abans de cuinar arrossos
Conèixer una mostra d'arròs és molt important per saber quin va a ser el seu resultat en la cuina. Els grans partits, defectuosos o de diferent varietat es comporten de manera molt diferent durant la cocció: uns s'empastren abans, altres després, altres no absorbeixen sabor... De l'arròs es busca que continga els sabors mantenint una textura homogènia. L'única manera d'aconseguir Esta homogeneïtat és emprar un arròs els grans del qual siguen el més semblants possibles amb la fi que cadascun d'ells absorbisca el caldo de forma idèntica i tots ells arriben al punt òptim de cocció de manera simultània. D'Esta manera, aconseguirem obtindre una textura uniforme amb un sabor comú.
Podríem dir que l'arròs ideal és aquell que presenta un mateix gra replicat milions de vegades Per a açò és molt important controlar l'origen i la varietat de l'arròs amb el qual cuinem.
MEDITERRANIS
Els arrossos tradicionals són perlats i s'empren com a element fonamental del plat. L'arròs perlat presenta una acumulació de midó centre lateral que li fa semblar una perla dins de la seua ostra. Els arrossos perlats solten més midó durant la cocció, fent els caldos més espessos, absorbeixen més sabor i s'empastren amb més facilitat.
ORIENTALS
Els arrossos orientals són cristal•lins; fan menys espessos els caldos durant la cocció i absorbeixen menys sabors, però es mantenen més sencers i solts. Són arrossos més adequats en plats on la seua capacitat de conduir sabors és menys important que la seua capacitat de mantenir una textura adequada.
INTEGRALS
Els arrossos més comunment emprats en cuina són arrossos blanquejats y la major part de les receptes es refereixen a ells. L’arròs INTEGRAL, en canvi, requereix un tracte diferenciat.
ESPECIALS
Quan bull massa temps, l’arròs té tendència a obrir-se i formar una pasta. Una manera d’evitar aquest fenòmen d’empastrat és el de vaporitzar l’arròs.
ALTRES GRANS
Ampliem el nostre abecedari dels arrossos oferint altres tipus de grans imprescindibles en la cuina per els seus valors nutricionals y gastronòmics. Una selecció de qualitat, per a professionals.
Abecedari dels Arrossos