Els arrossos orientales
Els arrossos orientals són tots cristal·lins; espessen menys els caldos durant la cocció i absorbeixen menys sabors, però es mantenen més sencers i solts.
Són arrossos més adequats en plats on la seua capacitat de conduir sabors és menys important que la seua capacitat de mantindre una textura adequada. La inmensa majoria de les varietats d’arròs no aporten olor ni sabor propi als plats, són simples conductors del sabor de la resta d’ingredients.
Existeixen algunes varietats que, estant completament blanquejades, aporten un olor i sabor molt apreciats durant la cocció. Açò és degut a una acumulació en el gra (endosperma) d’una substància aromàtica natural anomenada 2-acetil-1-pirrolina. Les varietats més famoses per Esta característica són el BASMATI i el JAZMÍN (també anomenat Thai-Hom-Mali). Aquest compost natural es troba també en el pa acabat de fornejar i les roses de dacsa. Són els anomenats arrossos aromàtics.
Menció a banda mereix la varietat SUSHI, la principal qualitat de la qual consisteix en que els seus grans s’adhereixen uns a altres sense que aquests perden la seua integritat, aconseguint una textura perfecta per a elaborar plats de cuina japonesa.
MEDITERRANIS
Els arrossos tradicionals són perlats i s'empren com a element fonamental del plat. L'arròs perlat presenta una acumulació de midó centre lateral que li fa semblar una perla dins de la seua ostra. Els arrossos perlats solten més midó durant la cocció, fent els caldos més espessos, absorbeixen més sabor i s'empastren amb més facilitat.
ORIENTALS
Els arrossos orientals són cristal•lins; fan menys espessos els caldos durant la cocció i absorbeixen menys sabors, però es mantenen més sencers i solts. Són arrossos més adequats en plats on la seua capacitat de conduir sabors és menys important que la seua capacitat de mantenir una textura adequada.
INTEGRALS
Els arrossos més comunment emprats en cuina són arrossos blanquejats y la major part de les receptes es refereixen a ells. L’arròs INTEGRAL, en canvi, requereix un tracte diferenciat.
ESPECIALS
Quan bull massa temps, l’arròs té tendència a obrir-se i formar una pasta. Una manera d’evitar aquest fenòmen d’empastrat és el de vaporitzar l’arròs.
ALTRES GRANS
Ampliem el nostre abecedari dels arrossos oferint altres tipus de grans imprescindibles en la cuina per els seus valors nutricionals y gastronòmics. Una selecció de qualitat, per a professionals.
DESCÁRREGUES
Abecedari dels Arrossos