• origen_arroz.jpg

    Arrossos Mediterranis

L’arròs antiempastrat


Quan es bull durant massa temps l’arròs, aquest tendeix a obrir-se y formar una pasta. Una manera d’evitar este fenòmen d’empastrat és el de vaporitzar l’arròs.

Per a vaporitzar es sotment l’arròs-corfa a una temperatura i humetat molt elevades durant varies hores emprant vapor d’aigua, aconseguint que gelifique el midó del gra. Posteriorment, l’arròs-corfa ja vaporitzat s’elabora igual que la resta (pelat, blanquejat, pulit, seleccionat, etc…). El procés de vaporització no augmenta el temps de cocció, però provoca que tarde molt més en empastrar-se. Aquest arròs s’anomena comercialment arròs vaporitzat (parboiled rice) i pot ser LLARG o REDÓ.

Un avantatge d’aquest procés és que bona part de les vitamines i minerals del segó es transfereixen al gra. Però, d’altra banda, un arròs vaporitzat absorbeix molt menys els sabors que abans de vaporitzar-lo, la qual cosa representa un important desavantatge en alguns plats.

1. Extracció de l’aire del gra:

El gra d’arròs net i amb corfa es sotmet a baixes pressions per extreure l’aire contingut al seu interior.

2. Remulla:

En una segona fase, es submergeix en aigua a 60º durant varies hores. Aquest procés extrau les vitamines hidrosolubles i els minerals continguts en el segó i el germen.

3. Vapor:

Es sotmet l’arròs a vapor i altes pressions; la qual cosa provoca que els nutrients hidrosolubles de la corfa i el germen es depositen en l’endosperma. El midó del gra es gelatinitza.

4. Extracció de l’excés d’aigua:

Es redueix l’humitat del gra, extraient l’aigua que puga contindre. Per a això, es sotmet a baixes pressions. El refredament provoca la cristalització de l’amilosa i l’amilopectina.

5. Perlat:

Després del procés de vaporització es pela amb normalitat. El gra es caracteritza per un color groguenc translúcid degut a la cristalització de les mol•lècules de midó, provocant que siga resistent a l’empastrat i a l’absorció de sabors.

MEDITERRANIS

Els arrossos tradicionals són perlats i s'empren com a element fonamental del plat. L'arròs perlat presenta una acumulació de midó centre lateral que li fa semblar una perla dins de la seua ostra. Els arrossos perlats solten més midó durant la cocció, fent els caldos més espessos, absorbeixen més sabor i s'empastren amb més facilitat.

ORIENTALS

Els arrossos orientals són cristal•lins; fan menys espessos els caldos durant la cocció i absorbeixen menys sabors, però es mantenen més sencers i solts. Són arrossos més adequats en plats on la seua capacitat de conduir sabors és menys important que la seua capacitat de mantenir una textura adequada.

INTEGRALS

Els arrossos més comunment emprats en cuina són arrossos blanquejats y la major part de les receptes es refereixen a ells. L’arròs INTEGRAL, en canvi, requereix un tracte diferenciat.

ESPECIALS

Quan bull massa temps, l’arròs té tendència a obrir-se i formar una pasta. Una manera d’evitar aquest fenòmen d’empastrat és el de vaporitzar l’arròs.

ALTRES GRANS

Ampliem el nostre abecedari dels arrossos oferint altres tipus de grans imprescindibles en la cuina per els seus valors nutricionals y gastronòmics. Una selecció de qualitat, per a professionals.

DESCÁRREGUES

descarga_pdf.pngAbecedari dels Arrossos