Lo que debes saber al cocinar arroces
Conocer una muestra de arroz es muy importante para anticipar cuál va a ser su resultado en cocina. Los granos partidos, defectuosos o de diferente variedad se comportan de manera muy diferente durante la cocción: unos se empastan antes, otros después, otros no absorben sabor… Del arroz se busca que conduzca los sabores manteniendo una textura homogénea. La única manera de conseguir esta homogeneidad es utilizar un arroz cuyos granos sean lo más iguales posibles a fin de que cada uno de ellos absorba el caldo de forma idéntica y todos ellos alcancen el punto óptimo de cocción simultáneamente. De esta forma conseguiremos obtener una textura uniforme con un sabor común.
Podríamos decir que el arroz ideal es aquel que presenta un mismo grano replicado millones de veces. Para ello es muy importante controlar el origen y la variedad del arroz con el que cocinamos.
MEDITERRANEOS
Los arroces tradicionales mediterráneos son todos ellos perlados y se emplean como elemento fundamental del plato. El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra. Los arroces perlados sueltan más almidón durante la cocción, espesan más los caldos, absorben más sabor y se empastan con más facilidad.
ORIENTALES
Los arroces orientales son todos ellos cristalinos; espesan menos los caldos durante la cocción y absorben menos sabores, pero se mantienen más enteros y sueltos. Son arroces más adecuados en platos donde su capacidad de conducir sabores es menos importante que su capacidad de mantener una textura adecuada.
INTEGRALES
Los arroces más comúnmente empleados en cocina son arroces blanqueados y la mayor parte de las recetas se refieren a ellos. El arroz INTEGRAL en cambio requiere un trato diferenciado.
ESPECIALES
Cuando se hierve durante demasiado tiempo el arroz este tiende a abrirse y formar una pasta. Una manera de evitar este fenómeno de empastado es el de vaporizar el arroz.
OTROS GRANOS
Ampliamos nuestro abecedario de los arroces ofreciendo otros tipos de granos imprescindibles en la cocina por sus valores nutricionales y gastronómicos. Una selección de calidad, para profesionales.
Abecedario de los Arroces