• L'origen de l'arròs

    D'on ve l'arròs?

  • Es domestica l'arròs en els vessants de l'Himàlaia.

    8000 - 7000 a.C.
    Es domestica l'arròs en els vessants de l'Himàlaia.

  • Les rutes comercials porten l'arròs pel nord d'Àfrica

    Les rutes comercials porten l'arròs pel nord d'Àfrica

  • L'arròs arriba a Espanya.

    711 a.C.
    L'arròs arriba a Espanya. Valencia és el primer lloc on es cultiva.

La història de l’arròs

L'arròs (Oryza Sativa) es va domesticar fa més de 8.000 anys a Xina. El cultiu es va introduir a Japó i Corea durant el primer mil·lenni abans de Crist i va ser allí on es va començar a cultivar de manera intensiva

L'arribada de l'arròs a Europa es va produir amb la conquesta musulmana de la península Ibèrica (711 dC). La paraula arròs ve de l'àrab ar-ruzz. L'àrea del Parc Natural de l'Albufera de València va ser la primera zona important de cultiu en el continent. Durant la segona meitat del segle XV l'arròs es va introduir a Itàlia i poc després a França

En 1694 l'arròs va arribar a Carolina del Sud, probablement des de Madagascar i no va ser fins a principis del segle XVIII quan els espanyols van portar l'arròs a Amèrica del Sud.

En l'actualitat és la base de la dieta de més de la meitat de la població mundial, sent el cereal més consumit del món i proveint a l'espècie humana de la cinquena part de totes les seues necessitats calòriques.

abcrice

* Oryza Sativa

Nom científic d’arrel grecolatina que defineix les espècies d’arròs domesticat

* Ar-ruz:

Paraula àrab de la que procedeix la nostra pauraula Arròs

El cultiu

Existeixen dos espècies de plantes d'arròs: Oryza sativa (arròs asiàtic) i Oryza glaberrima (arròs africà), però no obstant aixó s'han desenvolupat i conreat milers de varietats a tot el món. Cada varietat ha sigut seleccionada per a adaptar-se als mitjans de cultiu i condicions locals així com a les preferències de la cuina de cada regió.

Al llarg de la geografia mundial existeixen tècniques molt diverses per al cultiu de l'arròs: sembrat, plantat, inundat, en secà, etc. En tota Europa l'arròs es cultiva majoritàriament mantenint la planta inundada durant el seu creixement. Per a açò es sembra en camps perfectament anivellats de la major extensió possible.

Prèviament a la sembra la terra es prepara, s'enterren les restes del restoll de l'any anterior, s'anivella i s'abona. El període de sembra s'estén des d'últims d'abril fins a finals de maig. Els camps s'inunden succintament i s'intenta mantenir constant el nivell de l'aigua. Generalment la llavor se sembra a barreig en els camps emprant una abonadora centrifuga.

La sega de l'arròs es realitza en funció del grau de maduració del gra i sol realitzar-se des de finals d'Agost fins a finals d'Octubre depenent de la varietat i les condicions climatològiques. Actualment s'empra una recol•lectora que separa el gra de la palla: manté el gra en la tremuja d'emmagatzematge i torna a deixar caure la palla en el camp

El gra una vegada collit ha d'assecar-se per a la seua correcta conservació ja que, mentre en recol•lectar-se és habitual que tinga un percentatge d'humitat del 18%-20%, per a emmagatzemar-ho ha de tindre una humitat únicament d'un 13%-15%.

asdasd.jpg

Sembra:

L'arròs es sembra a primers de maig en els camps inundats. Durant més de tres mesos la terra s'ha fanguejat, assecat, anivellat, abonat i roturado per a facilitar el seu creixement.

Cultiu inundat:

Els primers brots d'un verd fresc donen pas a les plantes, d'un verd més intens. Al final de l'estació la planta mostra un color groc daurat.

Collita:

Durant els mesos de setembre i octubre es cull l'arròs. De seguida s'ha d'assecar per a poder-ho emmagatzemar. L'arròs es blanqueja en el molí i s'envasa per a anar consumint-lo durant tot l'any.

Restoll:

No hi ha planta d'arròs en Esta època de l'any, només queda el restoll d'arròs de la sega anterior. És un període de descans per a la terra, on es recupera i es prepara per a iniciar de nou el següent cicle.

La mòlta

L'arròs s'emmagatzema la major part del temps sense pelar, ja que en aquest estat conserva molt millor les seues propietats. L'arròs tal com s'arreplega del camp, sense eliminar cap de les seues parts es diu arròs-corfa (paddy rice). No obstant açò, abans de poder consumir-ho és necessari sotmetre-ho a una sèrie de processos, el primer dels quals és el pelat.

Pelar l'arròs consisteix a separar la pellorfa que no és comestible de la resta del gra que sí ho és. Una vegada eliminada la pellorfa el que ens queda és arròs integral, que està encara cobert pel segó (pericarpi), normalment de color groc. L'arròs integral (cargo rice) ja es pot consumir i és molt sa, ric en fibra, minerals, oligoelements i vitamina B.

El següent procés és el de blanquejat que, precisament, transforma l'arròs integral (cargo rice) en arròs blanquejat (white rice). Per a açò, mitjançant fregament, s'elimina el segó i el germen deixant únicament la part blanca del gra (endosperma). L'arròs es sol consumir normalment en aquest estat.

Existeixen també altres tractaments que es donen als arrossos. Per exemple a vegades s'afigen vitamines a l'arròs blanquejat (arròs vitaminat), se’l recobreix d'una fina pel•lícula d'oli (arròs camolino) per a fer-ho més atractiu al mercat d'Orient Mitjà o se li realitza una cocció parcial del gra perquè el consumidor final empre menys temps a cuinar-ho (arròs ràpid o precuit).

asdasd.jpg

1. Pellorfa:

És la capa més externa que protegeix el gra. No és comestible a causa del seu alt contingut en sílici i lignina. L'arròs encara pelat es diu "arròs-corfa" o "paddy rice".

2. Segó / Pericarpi:

Una vegada retirada la pellorfa el que ens queda és “arròs integral” o “cargo rice”, que és la llavor més una capa de segó. La capa de segó és molt nutritiva, contenint alts nivells de fibra, antioxidants, proteïnes, ferro i vitamines B.

3. Gra blanc / Endosperma:

En blanquejar el gra s'elimina el segó i el germen, quedant el “arròs blanc” o “white rice”. És la part del gra que solem consumir normalment. Està formada per midó en forma d'amilasa o d’amilopectina.

4. Perla:

Algunes varietats d'arròs tenen una acumulació de midó centre-lateral que es diu “perla”. Les varietats que tenen perla es diuen “perlades” i les que no tenen es diuen “cristal•lines”.

5. Germen:

És l'embrió de l'arròs que es descarta durant el procés de blanquejat. És molt nutritiu i es recomana en moltes dietes.

Classificació dels arrossos

Respecte a la cuina no hi ha una varietat d'arròs millor que una altra sinó que, en funció del resultat que el cuiner vulga aconseguir, ha de triar una varietat o una altra. Les varietats són, en definitiva, les diferents ferramentes que el cuiner té a la seua disposició per a elaborar el plat perfecte. Classificar un arròs és la millor manera de conèixer-lo i d'anticipar com va a ser el seu comportament en cuina. Hi ha diferents maneres de caracteritzar un arròs atenent al seu grau d'elaboració, la relació longitud/amplària del gra, la forma en què presenta el midó, el seu origen, la seua categoria o la seua varietat.

De menor a major grau d'elaboració podem parlar de:

  • Arròs-corfa (paddy rice) no apte per al consum humà ja que encara no s'ha pelat
  • Arròs integral (cargo rice / brown rice) sense corfa però encara amb el germen i el segó
  • Arròs blanquejat (white rice) que ja ha finalitzat tot el procés de molinería.

Un altre paràmetre de classificació fonamental per a entendre l'arròs és la disposició en la qual es presenta el midó en el gra (endosperma). Es diferèncien dos tipus fonamentals d'arròs: cristal•lí i perlat. L'arròs perlado presenta una acumulació de midó centre-lateral que li fa semblar una perla dins de la seua ostra. L'arròs cristal•lí en canvi presenta un repartiment uniforme sense el punt blanc distintiu dels perlats.

La manera més comuna de classificar un arròs és analitzar la seua relació longitud/amplària. En funció d'aquest criteri existeixen tres tipus d'arròs: llarg, mitjà i curt. Es considera arròs de gra llarg quan la relació longitud/amplària del gra és de 3 o més, de gra mitjà quan la relació és menor que 3 i major que 2 i de gra curt (o arròs redó) quan és igual o menor que 2.

Durant centenars d'anys l'agricultura i la cuina han anat de la mà, fent que la gastronomia local aprenguera a traure partit de les peculiaritats de les varietats d'arròs que tenien millors característiques agronòmiques per a créixer en cadascuna de les zones productores. D'Esta manera sol succeir que l'arròs originari de cada zona productora tendeix a ser el més adequat per a les receptes d'aqueixa mateixa zona. Generalment els arrossos de gra llarg es cultiven en les zones productores més caloroses i solen ser els més adequats per a la gastronomia d'aqueixes zones (Sud-est Asiàtic, Golf de Mèxic, etc), mentre que els arrossos de gra mitjà i redó són conreats tradicionalment en les zones més temperades com la zona del Mediterrani.

Actualment a Espanya existeixen tres denominacions d'origen protegides (DOP): Arròs de València, Arròs del Delta de l'Ebre i Arròs de Calasparra. La legislació d'envasament de la Unió Europea no obliga a indicar la zona de cultiu de l'arròs sinó únicament la instal•lació on es va elaborar, etiquetant-se com a producte de la Unió Europea encara que l'arròs s'haja conreat en tercers països (amb la pèrdua de seguretat alimentària que açò provoca). D'esta manera les denominacions d'origen són l'única manera que el consumidor conega amb seguretat quin és l'origen de cultiu de l'arròs. A més de la seguretat alimentària, l'homogeneïtat és un valor fonamental en la cuina de l'arròs i aconseguir-la sense emprar en cada plat una sola varietat i un sol origen de cultiu és pràcticament impossible.

Sovint es parla també de la qualitat d'un arròs. D'acord a la legislació espanyola l'arròs es classifica en ordre de qualitat descendent en diverses categories: extra, primera, segona, tercera i quarta. Generalment la categoria extra i primera es destinen a alimentació humana i la quarta a alimentació animal.

Per a determinar a quina categoria pertany una mostra d'arròs s'analitzen diversos paràmetres. El més important d'ells és la quantitat de grans sencers. Altres paràmetres que també s'analitzen són el percentatge de grans danyats, verds, guixosos, rojos, rogencs amb vetes o tacats, així com el percentatge de grans d'altres varietats que apareixen en la mostra

La categoria extra correspon a arrossos que presenten un 92% de grans sencers com a mínim. El percentatge baixa fins a un 87% per a la categoria primera mentre que per a la segona categoria, no supera el 80%..

L’arròs segons la seua procedencia

asdasd.jpg

L’arròs segons les seues característiques