Els arrossos mediterranis

Els arrossos tradicionals mediterranis són tots aquells perlats i que s’empren com a element fonamental del plat.

L’arròs perlat presenta una acumulació de midó centre-lateral que el fa semblar una perla a dins de la seua ostra. Els arrossos perlats solten més midó durant la cocció, espessen més els caldos, absorbeixen més sabor i s’empasten amb més facilitat. Són arrossos típics de la gastronomia espanyola o italiana, on l’arròs sempra fonamentalment com a conductor de sabors.

D’altra banda el midó del gra pot presentar-se en dos formes diferents: amilosa o amilopectina. La proporció entre elles dins del gra d’arròs marca de manera fonamental el comportament de la varietat front a l’empastat.

L’amilopectina és inicialment insoluble en aigua, però després de bollir el temps adequat es dissol, espessant el caldo i provocant que el gra perda consistencia i s’empastre.

L’amilosa, en canvi, gelifica després de la cocció, ajudant a mantindre la integritat del gra. 

D’esta manera, les varietats que posseeixen índex elevats d’amilosa són molt més resistens a l’empastrat (com per exemple, la varietat BOMBA, famosa per la seua resistència o la varietat italiana CARNAROLI). Les varietats que posseeixen percentatges més elevats d’amilopectina espessen més els caldos degut a la dissolució del midó, però s’empastren amb molta facilitat (com per exemple l’arròs REDÓ convencional).

.

D’esta manera, les varietats que posseeixen índex elevats d’amilosa són molt més resistens a l’empastrat (com per exemple, la varietat BOMBA, famosa per la seua resistència o la varietat italiana CARNAROLI). Les varietats que posseeixen percentatges més elevats d’amilopectina espessen més els caldos degut a la dissolució del midó, però s’empastren amb molta facilitat (com per exemple l’arròs REDÓ convencional).

Diferències entre els arrossos mediterranis

Tots els arrossos mediterranis absorbeixen molt de sabor, però cada varietat va a donar un acabat diferent al plat:

• La varietat BOMBA ens oferirà un arròs més solt, més dur.
• La varietat ALBUFERA, sent molt resistent a l’empastrat, ens oferirá un acabat uniformement melós.
• La varietat REDÓ quedarà cremós a la boca, però si el cuiner no controla els temps molt bé, s’empastrarà sense remei.
• El CARNAROLI quedarà cremós per fora i “al dente” per dins, resistint extraordinàriament a l’empastrat.
• El ARBORIO es comportarà d’una manera similar a l’anterior, tot i que manifestarà una menor consistencia.
• El VIALONE NANO, donat el petit tamany del seu gra, ens permetrà obtindre un resultat uniformement cremós i sense empastrat.

No hi ha una varietat millor que altra, cada varietat és la més adequada per a aconseguir el resultat que el cuiner dessitja en cada plat.