El arroz (Oryza Sativa) se domesticó hace más de 8.000 años en China. El cultivo se introdujo en Japón y Corea durante el primer milenio antes de Cristo y fue allí donde se comenzó a cultivar de manera intensiva.
La llegada del arroz a Europa se produjo con la conquista musulmana de la península Ibérica (711 dC). La palabra arroz viene del árabe ar-ruzz. El área del Parque Natural de la Albufera de Valencia fue la primera zona importante de cultivo en el continente. Durante la segunda mitad del siglo XV el arroz se introdujo en Italia y poco después a Francia.
En 1694 el arroz llegó a Carolina del Sur, probablemente desde Madagascar y no fue hasta principios del siglo XVIII cuando los españoles llevaron el arroz a Sudamérica.
En la actualidad es la base de la dieta de más de la mitad de la población mundial siendo el cereal más consumido del mundo y proveyendo a la especie humana de la quinta parte de todas sus necesidades calóricas.
Nombre científico de raíz grecolatina que define las especies de arroz domesticado
Palabra árabe de la que procede nuestra palabra Arroz
Existen dos especies de plantas de arroz: Oryza sativa (arroz asiático) y Oryza glaberrima (arroz africano), pero sin embargo se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el mundo. Cada variedad ha sido seleccionada para adaptarse a los medios de cultivo y condiciones locales así como a las preferencias de la cocina de cada región.
A lo largo de la geografía mundial existen técnicas muy diversas para el cultivo del arroz: sembrado, plantado, inundado, en secano, etc. En toda Europa el arroz se cultiva mayoritariamente manteniendo la planta inundada durante su crecimiento. Para ello se siembra en campos perfectamente nivelados de la mayor extensión posible.
Previamente a la siembra la tierra se prepara, se entierran los restos del rastrojo del año anterior, se nivela y se abona. El periodo de siembra se extiende desde últimos de Abril hasta finales de Mayo. Los campos se inundan someramente y se intenta mantener constante el nivel del agua. Generalmente la simiente se siembra a voleo en los campos empleando una abonadora centrifuga.
La siega del arroz se realiza en función del grado de maduración del grano y suele realizarse desde finales de Agosto hasta finales de Octubre, dependiendo de la variedad y las condiciones climatológicas. Actualmente se emplea una cosechadora que separa el grano de la paja: mantiene el grano en la tolva de almacenamiento y vuelve a dejar caer la paja en el campo.
El grano una vez cosechado ha de secarse para su correcta conservación ya que mientras al recolectarse es habitual que tenga un porcentaje de humedad del 18%-20% para almacenarlo debe tener una humedad únicamente de un 13%-15%.
Siembra:
El arroz se siembra a primeros de mayo en los campos inundados. Durante más de tres meses la tierra se ha fangueado, secado, nivelado, abonado y roturado para facilitar su crecimiento.
Cultivo inundado:
Los primeros brotes de un verde fresco dan paso a las plantas, de un verde más intenso. Al final de la estación la planta muestra un color amarillo dorado.
Cosecha:
Durante los meses de septiembre y octubre se cosecha el arroz. En seguida se ha de secar para poderlo almacenar. El arroz se blanquea en el molino y se envasa para irlo consumiendo durante todo el año.
Rastrojo:
No hay planta de arroz en esta época del año, sólo queda el rastrojo de arroz de la siega anterior. Es un periodo de descanso para la tierra donde se recupera y se prepara para iniciar de nuevo el siguiente ciclo.
El arroz se almacena la mayor parte del tiempo sin descascarillar, ya que en este estado conserva mucho mejor sus propiedades. El arroz tal y como se recoge del campo, sin eliminar ninguna de sus partes se llama arroz cáscara (paddy rice). Sin embargo antes de poder consumirlo es necesario someterlo a una serie de procesos, el primero de los cuales es el descascarillado.
Descascarillar el arroz consiste en separar la cascarilla que no es comestible del resto del grano que sí lo es. Una vez eliminada la cascarilla lo que nos queda es arroz integral, que está todavía cubierto por el salvado (pericarpio), normalmente de color amarillo. El arroz integral (cargo rice) ya se puede consumir y es muy sano, rico en fibra, minerales, oligoelementos y vitamina B.
El siguiente proceso es el de blanqueado que precisamente transforma el arroz integral (cargo rice) en arroz blanqueado (white rice). Para ello mediante rozamiento se elimina el salvado y el germen dejando únicamente la parte blanca del grano (endosperma). El arroz se suele consumir normalmente en este estado.
Existen también otros tratamientos que se dan a los arroces. Por ejemplo a veces se añaden vitaminas al arroz blanqueado (arroz vitaminado), se le recubre de una fina película de aceite (arroz camolino) para hacerlo más apetecible en el mercado de Oriente Medio o se le realiza una cocción parcial del grano para que el consumidor final emplee menos tiempo en cocinarlo (arroz rápido o precocido).
1. Cascarilla
Es la capa más externa que protege el grano. No es comestible debido a su alto contenido en sílice y lignina. El arroz aún no descascarillado se llama "arroz cáscara" o "paddy rice".
2. Salvado / Pericarpio:
Una vez retirada la cascarilla lo que nos queda es “arroz integral” o “cargo rice”, que es la semilla más una capa de salvado. La capa de salvado es muy nutritiva, conteniendo altos niveles de fibra, antioxidantes, proteínas, hierro y vitaminas B.
3. Grano blanco / Endosperma:
Al blanquear el grano se elimina el salvado y el germen, quedando el “arroz blanco” o “white rice”. Es la parte del grano que solemos consumir normalmente. Está formada por almidón en forma de amilasa o de amilopectina.
4. Perla:
Algunas variedades de arroz tienen una acumulación de almidón centro-lateral que se llama “perla”. Las variedades que tienen perla se llaman “perladas” y las que no tienen se llaman “cristalinas”.
5. Germen
Es el embrión del arroz que se descarta durante el proceso de blanqueado. Es muy nutritivo y se recomienda en muchas dietas.
Respecto a la cocina no hay una variedad de arroz mejor que otra sino que, en función del resultado que el cocinero quiera conseguir, debe elegir una variedad u otra. Las variedades son en definitiva las diferentes herramientas que el cocinero tiene a su disposición para elaborar el plato perfecto. Clasificar un arroz es la mejor manera de conocerlo y de anticipar cual va a ser su comportamiento en cocina. Hay diferentes maneras de caracterizar un arroz atendiendo a su grado de elaboración, la relación longitud/anchura del grano, la forma en que presenta el almidón, su origen, su categoría o su variedad.
De menor a mayor grado de elaboración podemos hablar de:
Otro parámetro de clasificación fundamental para entender el arroz es la disposición en la que se presenta el almidón en el grano (endosperma). Se diferencian dos tipos fundamentales de arroz: cristalino y perlado. El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra. El arroz cristalino en cambio presenta un reparto uniforme sin el punto blanco distintivo de los perlados.
La manera más común de clasificar un arroz es analizar su relación longitud/anchura. En función de este criterio existen tres tipos de arroz: largo, medio y corto. Se considera arroz de grano largo cuando la relación longitud/anchura del grano es de 3 o más, de grano medio cuando la relación es menor que 3 y mayor que 2 y de grano corto (o arroz redondo) cuando es igual o menor que 2.
Durante centenares de años la agricultura y la cocina han ido de la mano, haciendo que la gastronomía local aprendiese a sacar partido de las peculiaridades de las variedades de arroz que tenían mejores características agronómicas para crecer en cada una de las zonas productoras. De esta manera suele suceder que el arroz originario de cada zona productora tiende a ser el más adecuado para las recetas de esa misma zona. Generalmente los arroces de grano largo se cultivan en las zonas productoras más calurosas y suelen ser los más adecuados para la gastronomía de esas zonas (Sudeste Asiático, Golfo de México, etc), mientras que los arroces de grano medio y redondo son cultivados tradicionalmente en las zonas más templadas como la zona del Mediterráneo.
Actualmente en España existen tres denominaciones de origen protegidas (DOP): Arroz de Valencia, Arroz del Delta del Ebro y Arroz de Calasparra. La legislación de envasado de la Unión Europea no obliga a indicar la zona de cultivo del arroz sino únicamente la instalación donde se elaboró etiquetándose como producto de la Unión Europea aunque el arroz se haya cultivado en terceros países (con la merma de seguridad alimentaria que ello provoca). De esta manera de las denominaciones de origen son la única manera de que el consumidor conozca con seguridad cual es el origen de cultivo del arroz. Además de la seguridad alimentaria, la homogeneidad es un valor fundamental en la cocina del arroz y conseguirla sin emplear en cada plato una sola variedad y un solo origen de cultivo es prácticamente imposible.
A menudo se habla también de la calidad de un arroz. De acuerdo a la legislación española el arroz se clasifica en orden de calidad descendente en varias categorías: extra, primera, segunda, tercera y cuarta. Generalmente la categoría extra y primera se destinan a alimentación humana y la cuarta a alimentación animal.
Para determinar a qué categoría pertenece una muestra de arroz se analizan varios parámetros. El más importante de ellos es la cantidad de granos enteros. Otros parámetros que también se analizan son el porcentaje de granos dañados, inmaduros, yesosos, rojos, rojizos veteados o manchados, así como el porcentaje de granos de otras variedades que aparecen en la muestra.
La categoría extra corresponde a arroces que presentan un 92% de granos enteros como mínimo. El porcentaje baja hasta un 87% para la categoría primera mientras que para la segunda categoría, no supera el 80%.