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    Arroces Mediterráneos

El arroz anti-empastado


Cuando se hierve durante demasiado tiempo el arroz este tiende a abrirse y formar una pasta. Una manera de evitar este fenómeno de empastado es el de vaporizar el arroz.

Para vaporizar el arroz se somete al arroz cascara a una temperatura y humedad muy elevadas durante varias horas empleando vapor de agua consiguiendo que gelifique el almidón del grano. Posteriormente el arroz cascara ya vaporizado se elabora igual que el resto (descascarillado, blanqueado, pulido, seleccionado, etc.). El proceso de vaporización no aumenta el tiempo de cocción pero provoca que tarde mucho más en empastarse. Este arroz se llama comercialmente arroz vaporizado (parboiled rice) y puede ser LARGO o REDONDO

Una ventaja de este proceso es que buena parte de las vitaminas y minerales del salvado se transfieren al grano. Pero por otra parte, un arroz vaporizado absorbe mucho menos los sabores que antes de vaporizarlo lo cual en algunos platos es una importante desventaja.

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1. Extracción del aire del grano:

El grano de arroz limpio y con cáscara se somete a bajas presiones para extraer el aire contenido en su interior.

2. Remojo:

En una segunda fase, se sumerge en agua a 60ºC durante varias horas. Este proceso extrae las vitaminas hidrosolubles y los minerales contenidos en el salvado y el germen.

3. Vapor:

Se somete el arroz a vapor y altas presiones; lo que provoca que los nutrientes hidrosolubles de la cáscara y el germen se depositen en el endosperma. El almidón del grano se gelatiniza.

4. Extracción del exceso de agua:

Se reduce la humedad del grano extrayendo el agua que pueda contener. Para ello, se somete a bajas presiones. El enfriamiento provoca la cristalización de la amilosa y la amilopectina.

5. Descascarillado:

Tras el proceso de vaporización, se descascarilla normalmente. El grano se caracteriza por un color amarillento translúcido debido a la cristalización de las moléculas del almidón, provocando que sea resistente al empastado y a la absorción de sabores.

MEDITERRANEOS

Los arroces tradicionales mediterráneos son todos ellos perlados y se emplean como elemento fundamental del plato. El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra. Los arroces perlados sueltan más almidón durante la cocción, espesan más los caldos, absorben más sabor y se empastan con más facilidad.

ORIENTALES

Los arroces orientales son todos ellos cristalinos; espesan menos los caldos durante la cocción y absorben menos sabores, pero se mantienen más enteros y sueltos. Son arroces más adecuados en platos donde su capacidad de conducir sabores es menos importante que su capacidad de mantener una textura adecuada.

INTEGRALES

Los arroces más comúnmente empleados en cocina son arroces blanqueados y la mayor parte de las recetas se refieren a ellos. El arroz INTEGRAL en cambio requiere un trato diferenciado.

ESPECIALES

Cuando se hierve durante demasiado tiempo el arroz este tiende a abrirse y formar una pasta. Una manera de evitar este fenómeno de empastado es el de vaporizar el arroz.

OTROS GRANOS

Ampliamos nuestro abecedario de los arroces ofreciendo otros tipos de granos imprescindibles en la cocina por sus valores nutricionales y gastronómicos. Una selección de calidad, para profesionales.