• origen_arroz.jpg

    Arroces Mediterráneos

Los arroces integrales


Los arroces más comúnmente empleados en cocina son arroces blanqueados y la mayor parte de las recetas se refieren a ellos. El arroz INTEGRAL en cambio requiere un trato diferenciado. Al no habérsele retirado el salvado, el grano (endosperma) absorbe menos sabor, espesa menos el caldo, requiere más tiempo de cocción, necesita mayor proporción de agua, tiende a quedar al dente y se empasta con mucha dificultad. Estos arroces son una fuente muy importante de vitaminas y oligoelementos y resultan más saludables que los arroces blanqueados ya que su índice glucémico es menor. Estas variedades deben hervirse con exceso de agua. Se recomienda dejar en remojo la noche anterior a fin de reducir el tiempo de cocción. El grano una vez cocinado queda al dente.

CTC_Integrales_1_es.png

El salvado o pericarpio:

Es la piel interior que recubre el grano una vez retirada la cascarilla.

La capa de salvado es muy nutritiva porque contiene altos niveles de fibra, antioxidantes, proteínas, hierro y vitamina B.

Los arroces integrales siempre quedan al diente. La capa de salvado alarga el tiempo de cocción y evita el empastado, por lo que se recomienda dejarlo a remojo unas horas antes de cocinarlo.

En el caso del arroz BLACK y el ROJO, el salvado tiene una pigmentación natural debida a la acumulación de minerales y oligoelementos.

Los salvados coloreados tienen olor y color particular. Son una herramienta para la creatividad. Se pueden usar para fondos y para pigmentar otros alimentos.

Los arroces pigmentados, como el BLACK y el ROJO pertenecen a variedades de tipo integral seleccionadas debido a que tienen la peculiaridad de poseer un salvado (pericarpio) de un color especial. Una acumulación natural de minerales y oligoelementos y hacen que posean color, olor y sabor propios. Son una delicia y una fuente de inspiración en la cocina. El BLACK tinta de forma natural el caldo en el que se cuece. Este resultado es muy valorado en cocina para crear fondos, colorear o dar aromas.

MEDITERRANEOS

Los arroces tradicionales mediterráneos son todos ellos perlados y se emplean como elemento fundamental del plato. El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra. Los arroces perlados sueltan más almidón durante la cocción, espesan más los caldos, absorben más sabor y se empastan con más facilidad.

ORIENTALES

Los arroces orientales son todos ellos cristalinos; espesan menos los caldos durante la cocción y absorben menos sabores, pero se mantienen más enteros y sueltos. Son arroces más adecuados en platos donde su capacidad de conducir sabores es menos importante que su capacidad de mantener una textura adecuada.

INTEGRALES

Los arroces más comúnmente empleados en cocina son arroces blanqueados y la mayor parte de las recetas se refieren a ellos. El arroz INTEGRAL en cambio requiere un trato diferenciado.

ESPECIALES

Cuando se hierve durante demasiado tiempo el arroz este tiende a abrirse y formar una pasta. Una manera de evitar este fenómeno de empastado es el de vaporizar el arroz.

OTROS GRANOS

Ampliamos nuestro abecedario de los arroces ofreciendo otros tipos de granos imprescindibles en la cocina por sus valores nutricionales y gastronómicos. Una selección de calidad, para profesionales.