Los arroces orientales son todos ellos cristalinos; espesan menos los caldos durante la cocción y absorben menos sabores, pero se mantienen más enteros y sueltos.
Son arroces más adecuados en platos donde su capacidad de conducir sabores es menos importante que su capacidad de mantener una textura adecuada. La inmensa mayoría de las variedades de arroz no aportan olor ni sabor propio a los platos, son meros conductores del sabor del resto de ingredientes.
Existen algunas variedades que estando completamente blanqueadas aportan un olor y sabor muy apreciados durante la cocción. Esto se debe a una acumulación en el grano (endosperma) de una sustancia aromática natural llamada 2-acetil-1-pirrolina. Las variedades más famosas por esta característica son el BASMATI y el JAZMIN, también llamado Thai-Hom-Mali. Este compuesto natural se encuentra también en el pan recién horneado y las palomitas de maíz. Son los llamados arroces aromáticos.
2 Acetil 1 Pirrolina se encuentra naturalmente en el endosperma del grano.
Esta sustancia dota de sabor y olor propio a las variedades de arroz que la contienen.
El BASMATI y el JAZMÍN son famosos por su aroma, porque lo presentan en gran concentración.
El agradable olor de las palomitas también se debe a esa sustancia.
Mención aparte merece la variedad SUSHI, cuya valía fundamental consiste en que sus granos se adhieren unos a otros sin que pierdan cada uno de ellos su integridad consiguiendo una textura perfecta para elaborar platos de cocina japonesa.
Los arroces tradicionales mediterráneos son todos ellos perlados y se emplean como elemento fundamental del plato. El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra. Los arroces perlados sueltan más almidón durante la cocción, espesan más los caldos, absorben más sabor y se empastan con más facilidad.
Los arroces orientales son todos ellos cristalinos; espesan menos los caldos durante la cocción y absorben menos sabores, pero se mantienen más enteros y sueltos. Son arroces más adecuados en platos donde su capacidad de conducir sabores es menos importante que su capacidad de mantener una textura adecuada.
Los arroces más comúnmente empleados en cocina son arroces blanqueados y la mayor parte de las recetas se refieren a ellos. El arroz INTEGRAL en cambio requiere un trato diferenciado.
Cuando se hierve durante demasiado tiempo el arroz este tiende a abrirse y formar una pasta. Una manera de evitar este fenómeno de empastado es el de vaporizar el arroz.
Ampliamos nuestro abecedario de los arroces ofreciendo otros tipos de granos imprescindibles en la cocina por sus valores nutricionales y gastronómicos. Una selección de calidad, para profesionales.