Los arroces mediterráneos

Los arroces tradicionales mediterráneos son todos ellos perlados y se emplean como elemento fundamental del plato.

El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra. Los arroces perlados sueltan más almidón durante la cocción, espesan más los caldos, absorben más sabor y se empastan con más facilidad. Son arroces típicos de la gastronomía española o italiana donde el arroz se emplea fundamentalmente como un conductor de sabores.

Por otra parte el almidón del grano puede presentarse en dos formas diferentes: amilosa o amilopectina. La proporción entre ellas dentro del grano de arroz marca de manera fundamental el comportamiento de la variedad frente al empastado.

La amilopectina es inicialmente insoluble en agua, pero después de hervir el tiempo adecuado se disuelve, espesando el caldo y provocando que el grano pierda su consistencia y se empaste.

La amilosa en cambio, gelifica tras la cocción ayudando a mantener la integridad del grano. 

De esta manera, las variedades que poseen índices alto de amilosa son mucho más resistentes al empastado (como por ejemplo la variedad BOMBA famosa por su resistencia o la variedad italiana CARNAROLI).Mientras que las variedades que poseen porcentajes más altos de amilopectina espesan más los caldos debido a la disolución del almidón pero se empastan con mucha facilidad (por ejemplo el arroz REDONDO convencional).

Diferencias entre arroces mediterráneos

Todos los arroces mediterráneos absorben mucho sabor, pero cada variedad va a dar un acabado diferente al plato:

• La variedad BOMBA nos va a ofrecer un arroz más suelto, más duro.
• La variedad ALBUFERA siendo muy resistente al empastado nos va a ofrecer un acabado uniformemente meloso.
• La variedad REDONDO va a quedar cremoso en la boca pero si el cocinero no controla los tiempos muy bien se empastrará sin remedio.
• El CARNAROLI quedará cremoso por fuera y al dente por dentro, resistiendo extraordinariamente al empastado.
• El ARBORIO se comportará de una manera similar aunque manifestando una menor consistencia.
• El VIALONE NANO dado el pequeño tamaño de su grano, nos permitirá obtener un resultado uniformemente cremoso sin empastado.

No hay una variedad mejor que otra, sino que cada variedad es la más adecuada para conseguir el resultado que el cocinero desea en cada plato.