Arroz de calidad para profesionales
Arroz cultivado y envasado con el mayor cuidado
Origen, cultivo, anatomía, clasificación
El abecedario de los arroces
Lo que debes saber al cocinar arroces
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Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado. Se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera (España). Variedad de aparición reciente derivada de la selección natural del BOMBA. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor pero quede entero y suelto.
Arroz de la familia indica de grano largo y cristalino. Originario de las laderas del Himalaya. Similar al arroz LARGO, posee sin embargo un perfume que lo hace muy apetecible.
Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado. Se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera (España). Variedad de aparición reciente derivada de la selección natural del BOMBA. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor pero quede entero y suelto.
Semilla de la planta acuática (zizania palustris) llamada «avena de agua» o «arroz indio», que crece silvestre en los suelos pantanosos del norte de América. Muy rico en fibra, proteínas y lisina (un beneficioso aminoácido). Soporta la congelación y pasteurización manteniendo un estado óptimo.
Arroz de la familia japónica de grano medio y perlado. Arroz integral del color del ébano. Muy aromático y especialmente rico en fibra, sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro así como en complejo vitamínico B se le ha considerado un “superalimento”. Soporta la congelación y pasteurización.
Arroz de la variedad japónica de grano medio y perlado. Tradicionalmente cultivado en el Mediterráneo. Este arroz es sometido en su estado natural a temperaturas y humedades muy elevadas durante varias horas, empleando vapor de agua a fin de gelificar el almidón del grano.
Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado. Se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera (España). Variedad de aparición reciente derivada de la selección natural del BOMBA. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor pero quede entero y suelto.
Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado. Se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera (España). Variedad de aparición reciente derivada de la selección natural del BOMBA. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor pero quede entero y suelto.
Arroz de la familia indica de grano largo y cristalino. Originario de las laderas del Himalaya. Similar al arroz LARGO, posee sin embargo un perfume que lo hace muy apetecible.
Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado. Se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera (España). Variedad de aparición reciente derivada de la selección natural del BOMBA. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor pero quede entero y suelto.
Semilla de la planta acuática (zizania palustris) llamada «avena de agua» o «arroz indio», que crece silvestre en los suelos pantanosos del norte de América. Muy rico en fibra, proteínas y lisina (un beneficioso aminoácido). Soporta la congelación y pasteurización manteniendo un estado óptimo.
Arroz de la familia japónica de grano medio y perlado. Arroz integral del color del ébano. Muy aromático y especialmente rico en fibra, sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro así como en complejo vitamínico B se le ha considerado un “superalimento”. Soporta la congelación y pasteurización.
Conocer una muestra de arroz es muy importante para anticipar cuál va a ser su resultado en cocina. Los granos partidos, defectuosos o de diferente variedad se comportan de manera muy diferente durante la cocción: unos se empastan antes, otros después, otros no absorben sabor… Del arroz se busca que conduzca los sabores manteniendo una textura homogénea. La única manera de conseguir esta homogeneidad es utilizar un arroz cuyos granos sean lo más iguales posibles a fin de que cada uno de ellos absorba el caldo de forma idéntica y todos ellos alcancen el punto óptimo de cocción simultáneamente. De esta forma conseguiremos obtener una textura uniforme con un sabor común.
Podríamos decir que el arroz ideal es aquel que presenta un mismo grano replicado millones de veces. Para ello es muy importante controlar el origen y la variedad del arroz con el que cocinamos.
Los arroces tradicionales mediterráneos son todos ellos perlados y se emplean como elemento fundamental del plato. El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra. Los arroces perlados sueltan más almidón durante la cocción, espesan más los caldos, absorben más sabor y se empastan con más facilidad.
Los arroces orientales son todos ellos cristalinos; espesan menos los caldos durante la cocción y absorben menos sabores, pero se mantienen más enteros y sueltos. Son arroces más adecuados en platos donde su capacidad de conducir sabores es menos importante que su capacidad de mantener una textura adecuada.
Los arroces más comúnmente empleados en cocina son arroces blanqueados y la mayor parte de las recetas se refieren a ellos. El arroz INTEGRAL en cambio requiere un trato diferenciado.
Cuando se hierve durante demasiado tiempo el arroz este tiende a abrirse y formar una pasta. Una manera de evitar este fenómeno de empastado es el de vaporizar el arroz.
Ampliamos nuestro abecedario de los arroces ofreciendo otros tipos de granos imprescindibles en la cocina por sus valores nutricionales y gastronómicos. Una selección de calidad, para profesionales.